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민물장어, 뱀장어 라고도 불린다. 일본어로는 우나기(鰻 뱀장어 만)라고 한다.
장어는 바다에서 태어나 강에서 살다가 산란기가 되면 바다로 돌아가 산란 후 생을 마치는 강하회유어(降河回遊魚)이다.
반대로 연어나 빙어처럼 강에서 태어나 바다에 살다가 산란을 위해 강으로 돌아오는 것은 소하회유(遡河回遊) 라고 한다.
우리나라에서 복날 삼계탕을 먹듯이, 일본에서는 도요노 우시노히(土用の丑の日) 라는 날에 장어를 먹는데,
이 풍습은 에도시대 후기 학자이자 발명가, 도예가, 본초가(약학)로도 저명한 히라가 겐나이(平賀源内 1728~1780)라는 인물에 의해 시작된 것이라는 설이 있다.
여름철 장사가 안 되는 장어집 주인이 히라가 겐나이에게 어떻게 하면 장사가 될 지 조언을 구했다.
일본에서는 오래전 부터 도요노 우시노히 에 우동, 우메보시(매실절임), 우리(박)과 같이 「う우 」로 시작되는 음식을 먹는 풍습이 있었는데, 히라가 겐나이는 그것에 착안해, 가게 앞에 「오늘은 우시노히　本日丑の日」 라고 써 붙히도록 아이디어를 주었다.
그 후 우시노히에 장어를 먹으러 사람들이 몰려 들었고, 다른 장어집들도 그것을 따라하게 되며 현재의 우시노히=장어 문화가 정착된 것이다.
히라가 겐나이는 장어 외에도 여러가지 선전문구를 만든 기록이 남아 있어, 일본 최초의 카피라이터 라고 불리기도 한다.