숯에 불을 붙여 식재료에 직접 불이 닿게 굽는 직화구이의 일종이다. 스미비(炭火)는 숯불, 야키(焼き)는 구이라는 뜻이다.
숯은 원적외선을 방사하기 때문에 식재료의 표면 뿐 아닌 안까지 균일하게 익힐 수 있다. 또 가스는 태우면 수증기가 나와 식재료에 물기가 생기기 쉬운데 반해, 숯은 탄산가스만 내기 때문에 물기가 생기지 않는다.
일본요리에는 장어구이나 야키토리와 같이 숯을 이용한 요리가 많은데, 일본에서는 빈쵸탄(備長炭 비장탄)이라는 숯을 많이 사용한다. 빈쵸탄은 졸가시나무를 초고온으로 태워 만든 백탄의 일종으로, 불순물이 없어 유해가스를 배출하지 않는 질이 좋은 숯이다.
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용어분류
요리법
숯에 불을 붙여 식재료에 직접 불이 닿게 굽는 직화구이의 일종이다. 스미비(炭火)는 숯불, 야키(焼き)는 구이라는 뜻이다.
숯은 원적외선을 방사하기 때문에 식재료의 표면 뿐 아닌 안까지 균일하게 익힐 수 있다. 또 가스는 태우면 수증기가 나와 식재료에 물기가 생기기 쉬운데 반해, 숯은 탄산가스만 내기 때문에 물기가 생기지 않는다.
일본요리에는 장어구이나 야키토리와 같이 숯을 이용한 요리가 많은데, 일본에서는 빈쵸탄(備長炭 비장탄)이라는 숯을 많이 사용한다. 빈쵸탄은 졸가시나무를 초고온으로 태워 만든 백탄의 일종으로, 불순물이 없어 유해가스를 배출하지 않는 질이 좋은 숯이다.
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