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모든 식재료가 그렇지만 정식명칭보다 많이 부르는 이름이 있다. 단새우도 정식명칭은 북쪽분홍새우다. 단새우의 '단'은 달다(Sweet)라는 뜻인데, 이는 일본명칭인 아마에비(甘エビ)에서 유래된 것이다. 일본어 명칭에서 '아마(甘)'도 달다라는 뜻이다. 일본어 정식명칭은 홋코쿠아카에비(北国赤蝦)다. 단새우는 생으로 많이 먹거나 튀김으로 하지만, 구이로는 잘 안 먹는다. 보통 스시의 네타로 사용할 때는 2~3마리가 올라가는데, 이 숫자를 가지고 단골유무를 판단한다고도 하지만, 미들급 이상으로 가면 대부분 3마리이상이 나온다. 살아있을 때 부터 빨간 색을 띄고 껍질은 부드러운 편이다. 단맛이 특징인 단새우이지만, 갓 잡은 신선한 상태의 단새우에는 단맛이 나지 않는다. 어느 정도 시간이 지나야 특유의 달큰함이 생기는 것이다. 그럼 단맛은 왜 생기는 걸까. 단새우는 새우중에서도 깊은 수심에 서식하기 때문에, 심해의 차가운 온도에서도 먹이를 소화 분해 할 수 있도록, 다른 종의 새우보다 단백질 분해효소를 많이 가지고 있다. 이 단백질효소가 사후 자기소화 과정에서 새우살의 단백질을 분해하며 아미노산이 생성된다. 이 때문에 새우살에 토로미(とろみ녹는듯한 식감)가 생기고, 이 토로미가 단맛을 배가시킨다는 것이다. 포획 후 운송, 유통시간을 생각해보면 시장에 판매될 때가 가장 맛있는 상태라고 말할 수 있겠다。

토사즈쥬레를 이해하기 위해서는 먼저 토사즈를 이해해야한다. 토사즈(土佐酢)란, 산바이즈(三杯酢 식초, 간장, 설탕을 1:1;1 비율로 섞은 조미료)에 카츠오부시로 만든 다시(육수)를 넣은 것이다. 산바이즈보다 식초의 신맛이나 잡미가 약하고, 육수의 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 토사즈쥬레에서 쥬레는 젤리의 프랑스어 발음인데 일본에서 그대로 쥬레라고 부른다. 따라서 토사즈를 젤리형태로 굳힌 것이 토사즈쥬레이다. 토사즈는 토사(土佐)와 스(酢)의 합성어인데, 토사는 현재 일본의 시코쿠의 코치현을 말하고, 스는 식초를 뜻한다. 코치현(토사)은 과거부터 카츠오(鰹 가다랑어)가 많이 잡혔고, 카츠오부시(鰹節 가다랑어를 익혀서 건조시킨 것)도 자연스레 유명해졌다. 카츠오(육수)를 재료에 사용한 식초이지만 카츠오라는 말대신에 토사라는 용어를 사용한 것이다.

간모도키(がんもどき)는 으깬 두부에 당근 표고버섯 은행 등의 재료를 섞어 둥글게 빚어 튀긴 음식이다. 짧게 줄여 간모라고도 부른다. 칸사이지방에서는 히로우스(ひろうす) 라고도 부른다. 우리말로는 두부완자 튀김 정도가 되겠다. 간모도키의 간(雁)은 "기러기", 모도키(もどき)는 "흉내 낸 것" 이란 뜻으로, 원래는 고기를 먹을 수 없는 일본 사찰에서 고기대용으로 먹던 쇼진료리((精進料理 정진요리, 사찰음식) 중 하나였다. 국물이 잘 배기 때문에 오뎅이나 조림의 재료로 주로 쓰인다.

스시나 텐푸라의 재료로 빠질 수 없는 게 붕장어다. 붕장어는 아나고 라는 일본명으로도 잘 알려져 있고, 바다장어라고도 불린다. 아나고의 아나(穴)는 구멍이란 뜻으로, 바위 사이의 틈이나 모래 사이에 생식하는 붕장어의 습성에서 유래된 이름이다. 붕장어와 장어(민물장어)는 비슷하게 생겼지만, 붕장어는 측면에 흰 반점이 줄지어 있고 비늘이 적다. 장어가 기름진 맛인것에 비해 붕장어는 기름기가 적어 담백한 맛이다. 일본 관동지방에서는 붕장어를 니아나고(煮あなご, 아나고 조림) 나 텐푸라(天ぷら,튀김)로, 관서지방에서는 야키 아나고(焼きあなご, 아나고 구이)로 요리하는 것이 주류이다.

여름이 제철인 난류(20도)성 어류

갑옷 같은 뼈가 들어있어서 갑오징어

찹쌀을 재료와 함께 찐 요리

요즘 한국 오마카세 스시야에서 가장 많이 사랑받는 생선이라면, 오늘의 주인공 금태다. 이름에 '금'이 들어가 있어서인지 몸값도 만만치는 않다. 스시야에서 금태는 스시의 네타로도 사용되지만, 이쿠라, 안키모 등과 같은 부재료와 함께 주는 미니동(丼) 그리고 카마메시(釜飯 솥밥) 등으로 다양하게 활용되고 있다. 근데 최근 여러 블로그나 유튜브에서 표현되는 금태의 이름이 각각이라 자세히 알지못하는 사람들은 헷갈리기 일쑤다. 혼란의 이유는 한일 양국에서 사용되는 이름 모두가 한국에서 쓰이기 때문이다. 결론부터 말하면, 금태, 눈볼대, 눈퉁이, 빨간(붉은)고기, 노도구로, 아카무츠는 모두 같은 생선이다. 금태는 농어목, 반딧불게르치과의 30센티정도 되는 생선이다. 한국의 남해안과 일본 중부이남에서 연중 잡힌다. 먼저 금태, 눈볼대, 빨간고기, 눈퉁이는 한국어 이름인데, 이중 눈볼대가 표준어다. 부산쪽에서 부르는 빨간고기는 색깔때문에 불리는 이름이고, 눈이 튀어나와 눈볼대, 눈퉁이라고도 불린다. 한국에서 눈모양으로 이름이 지어졌다면 일본에서는 시커먼 목색깔때문에 노도구로(喉黒)라고 불린다. 노도(喉 목)와 쿠로(黒 검다)가 합쳐졌다. 영어명도 Blackthroat seaperch라고 목색깔을 강조했다. 왜 밖으로 보이는 눈망울을 놔두고 보이지않는 목구멍색깔로 이름을 지었을까. 노도구로는 방언이고 표준 일본어는 아카무츠(赤鯥)다. 아카(赤)는 빨간, 무츠는 게르치과의 생선을 뜻한다. PS1 또다른 빨간색 고기로 스시야에 나오는 생선 두가지가 더있는데 하나가 킨메다이(金目鯛)다. 한국어로는 대부분 금눈돔이라고 하는데 정확한 표준어는 빛금눈돔이다. PS2 스시리큐가 오픈한지 얼마안되 식사를 하는데, 킨키가 나왔다. 제대로 붉은 색을 띄는 두번째 빨간고기 생선으로 한국어로는 홍살치라고 한다. 주로 일본의 북쪽, 홋카이도에서 주로 잡히는데, 금태나 킨메다이보다 훨씬 더 비싸게 취급받는다. 아마도 다른 스시야와 차별을 두려는 오픈전략인것 같았다. 이번에 홋카이도 갈때의 첫번째 원픽은 킨키솥밥이다. PS3 속이 검은 생선으로 학꽁치(사요리)에 관한 이전 피드도 있으니 읽기를 권한다. PS4 명태값이 오르면 흔히 금태라고 하는데 이 경우는 진짜로 금값이 되어서 부르는 거다. 설마 이 금태와 헷갈리지는 않겠지만...

장시간 조려 부드럽게 하는 것

김에 싸먹는 스시

뱀장어목 갯장어과 바다 물고기. 바다생선으로 여름에 보양으로 많이 먹는다. 뼈가 억세기 때문에 뼈를 잘게 잘라서 먹어야 한다. 샤부샤부로 많이 먹는다. 일본어 속담에는 갯장어도 한평생 새우도 한평생이라는 말이 있는데, 생긴 것은 달라도 어차피 사는 것은 똑같다는 라는 것을 말한다. 한자로는 鱧(가물치 례)라고 쓴다.

일본식 전골. 나베는 식탁에 가열기구를 놓고 끓이면서 먹는 전골요리로, 나베료리(鍋料理 냄비요리)를 줄여 흔히 나베라고 부르는 것이다. 나베모노(鍋物)라고도 한다. 주로 우리나라의 뚝배기와 비슷한 도나베(土鍋 질냄비)를 사용해 끓인다. 나베는 크게 두가지로 나뉘는데, 요세나베(寄せ鍋 모둠전골), 스키야키(すき焼き), 모츠나베(もつ鍋 내장전골), 오뎅(おでん)과 같이 국물에 간을 한 나베와, 유도후(湯豆腐 탕두부), 미즈타키(水炊き 닭전골), 치리나베(ちり鍋 생선전골), 샤브샤브(しゃぶしゃぶ)와 같이 국물에 간을 하지 않고 그릇에 덜어 직접 간을 하거나 소스에 찍어 먹는 나베가 있다. 나베는 한 냄비에 있는 음식을 여럿이 끓이며 같이 먹는 요리인 만큼, 고기를 먼저 넣어라~ 야채는 건져라~ 육수를 부어라 마라 참견을 하는 사람이 꼭 있기 마련인데, 일본에서는 그런 사람을 가리켜 나베부교(鍋奉行) 라고 부른다. 부교(奉行 봉행)는 일본의 옛날 관직 중 하나로, 이래라 저래라 지휘하는 모습이 부교 같다 하여 생긴 말인데, 다소 귀찮은 존재라는 의미를 담은 호칭이다.

아와비라고 불리는 고급 식재료

흔히 성게알 이라고 부르는데, 정확히는 성게는 알이 아닌 생식소(난소, 정소)를 먹는 것이다. 그래서 성게가 산란하기 전, 즉 생식소가 가장 비대해지는 시기가 가장 맛이 좋은데, 그 시기가 바로 여름이다. 지역에 따라 다르긴 하지만 대개 6~8월이 되면 각지에서 다양한 성게가 어획되니, 맛 좋은 생 성게를 맛보고 싶다면 이 때를 노려야 한다 여름이 지나면 성게는 산란기를 맞이하고, 그 기간동안은 어획도 금지된다. 보라성게(紫海胆 무라사키우니), 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니), 말똥성게(馬糞海胆 바훈우니), 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니), 분홍성게(赤海胆아카우니) 등 다양한 종류의 식용성게 중, 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니)와 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니)의 유통량이 가장 많다. 둥근성게는 옅은 노란색, 새치성게는 오렌지색에 가까운 진한 노란색이다. 스시야에 따라서는 샤리 위에 성게를 그대로 올려 니기리로 내주는 곳도 있지만, 성게라고 하면 우선 김으로 감싼 군칸마키(軍艦巻き군함말이) 형태의 스시가 가장 먼저 떠오른다. 군칸마키는 1941년 도쿄의 고급 스시점 「긴자 큐베이 銀座久兵衛」의 주인이, 그 당시 스시 네타로는 쓰이지 않았던 연어알을 스시로 만들어 달라는 손님의 요청에 따라 고안해 낸 방법인데, 당시에는 보수적인 업계로부터 게테모노(ゲテモノ 싸구려, 혐오식품) 취급을 받으며 비난을 받았다고 한다. 일본어 우니를 가리키는 한자에는 세가지가 있다. (한자는 다 다르지만 모두 우니라고 발음한다) 첫번째 海栗(바다 해, 밤 율) 은 이름 그래로 밤처럼 가시로 뒤 덮힌 모양에서 유래된 한자다. 주로 껍질을 까기 전 살아 있는 상태의 밤 모양 성게를 말한다. 두번째, 海胆(바다 해, 쓸개 담). 이것은 성게의 식용부분이 간(내장)처럼 생겼다 하여 붙은 한자다. 胆은 이(い)라고도 발음하는데, 우미이(우미海+이胆) 가 우니로 변화된 것이다. 껍질은 없고 성게의 생식소만 빼낸 상태. 즉 우리가 가장 많이 보는 노란색 성게를 말한다. 일반적으로는 이 한자가 많이 쓰인다. 마지막으로, 雲丹(구름 운, 붉을 단). 붉은 구름이라는 뜻으로 성게의 모양을 표현한 한자다. 이것은 성게를 소금이나 알코올로 가공한 식품에 쓰이는 한자다.

얇게 저민 소고기를 끓는 육수에 데쳐 먹는 요리

민물장어, 뱀장어 라고도 불린다. 일본어로는 우나기(鰻 뱀장어 만)라고 한다. 장어는 바다에서 태어나 강에서 살다가 산란기가 되면 바다로 돌아가 산란 후 생을 마치는 강하회유어(降河回遊魚)이다. 반대로 연어나 빙어처럼 강에서 태어나 바다에 살다가 산란을 위해 강으로 돌아오는 것은 소하회유(遡河回遊) 라고 한다. 우리나라에서 복날 삼계탕을 먹듯이, 일본에서는 도요노 우시노히(土用の丑の日) 라는 날에 장어를 먹는데, 이 풍습은 에도시대 후기 학자이자 발명가, 도예가, 본초가(약학)로도 저명한 히라가 겐나이(平賀源内 1728~1780)라는 인물에 의해 시작된 것이라는 설이 있다. 여름철 장사가 안 되는 장어집 주인이 히라가 겐나이에게 어떻게 하면 장사가 될 지 조언을 구했다. 일본에서는 오래전 부터 도요노 우시노히 에 우동, 우메보시(매실절임), 우리(박)과 같이 「う우 」로 시작되는 음식을 먹는 풍습이 있었는데, 히라가 겐나이는 그것에 착안해, 가게 앞에 「오늘은 우시노히　本日丑の日」 라고 써 붙히도록 아이디어를 주었다. 그 후 우시노히에 장어를 먹으러 사람들이 몰려 들었고, 다른 장어집들도 그것을 따라하게 되며 현재의 우시노히=장어 문화가 정착된 것이다. 히라가 겐나이는 장어 외에도 여러가지 선전문구를 만든 기록이 남아 있어, 일본 최초의 카피라이터 라고 불리기도 한다.

재료에 밀가루를 묻혀 튀긴 음식