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흔히 성게알 이라고 부르는데, 정확히는 성게는 알이 아닌 생식소(난소, 정소)를 먹는 것이다. 그래서 성게가 산란하기 전, 즉 생식소가 가장 비대해지는 시기가 가장 맛이 좋은데, 그 시기가 바로 여름이다. 지역에 따라 다르긴 하지만 대개 6~8월이 되면 각지에서 다양한 성게가 어획되니, 맛 좋은 생 성게를 맛보고 싶다면 이 때를 노려야 한다 여름이 지나면 성게는 산란기를 맞이하고, 그 기간동안은 어획도 금지된다. 보라성게(紫海胆 무라사키우니), 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니), 말똥성게(馬糞海胆 바훈우니), 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니), 분홍성게(赤海胆아카우니) 등 다양한 종류의 식용성게 중, 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니)와 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니)의 유통량이 가장 많다. 둥근성게는 옅은 노란색, 새치성게는 오렌지색에 가까운 진한 노란색이다. 스시야에 따라서는 샤리 위에 성게를 그대로 올려 니기리로 내주는 곳도 있지만, 성게라고 하면 우선 김으로 감싼 군칸마키(軍艦巻き군함말이) 형태의 스시가 가장 먼저 떠오른다. 군칸마키는 1941년 도쿄의 고급 스시점 「긴자 큐베이 銀座久兵衛」의 주인이, 그 당시 스시 네타로는 쓰이지 않았던 연어알을 스시로 만들어 달라는 손님의 요청에 따라 고안해 낸 방법인데, 당시에는 보수적인 업계로부터 게테모노(ゲテモノ 싸구려, 혐오식품) 취급을 받으며 비난을 받았다고 한다. 일본어 우니를 가리키는 한자에는 세가지가 있다. (한자는 다 다르지만 모두 우니라고 발음한다) 첫번째 海栗(바다 해, 밤 율) 은 이름 그래로 밤처럼 가시로 뒤 덮힌 모양에서 유래된 한자다. 주로 껍질을 까기 전 살아 있는 상태의 밤 모양 성게를 말한다. 두번째, 海胆(바다 해, 쓸개 담). 이것은 성게의 식용부분이 간(내장)처럼 생겼다 하여 붙은 한자다. 胆은 이(い)라고도 발음하는데, 우미이(우미海+이胆) 가 우니로 변화된 것이다. 껍질은 없고 성게의 생식소만 빼낸 상태. 즉 우리가 가장 많이 보는 노란색 성게를 말한다. 일반적으로는 이 한자가 많이 쓰인다. 마지막으로, 雲丹(구름 운, 붉을 단). 붉은 구름이라는 뜻으로 성게의 모양을 표현한 한자다. 이것은 성게를 소금이나 알코올로 가공한 식품에 쓰이는 한자다.

1인용 솥에 지어 식탁에 그대로 내어 먹는 밥

스시나 텐푸라의 재료로 빠질 수 없는 게 붕장어다. 붕장어는 아나고 라는 일본명으로도 잘 알려져 있고, 바다장어라고도 불린다. 아나고의 아나(穴)는 구멍이란 뜻으로, 바위 사이의 틈이나 모래 사이에 생식하는 붕장어의 습성에서 유래된 이름이다. 붕장어와 장어(민물장어)는 비슷하게 생겼지만, 붕장어는 측면에 흰 반점이 줄지어 있고 비늘이 적다. 장어가 기름진 맛인것에 비해 붕장어는 기름기가 적어 담백한 맛이다. 일본 관동지방에서는 붕장어를 니아나고(煮あなご, 아나고 조림) 나 텐푸라(天ぷら,튀김)로, 관서지방에서는 야키 아나고(焼きあなご, 아나고 구이)로 요리하는 것이 주류이다.