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도빙(土瓶)은 질주전자, 무시(蒸し)는 찜이라는 뜻으로, 질주전자 안에 재료를 넣고 육수를 부어 찌거나 가볍게 끓여낸 요리다. 송이버섯이 제철인 가을에 요리집에서 자주 볼 수 있는 메뉴이다. 재료로는 송이버섯을 메인으로 흰살 생선이나 새우 닭고기 파드득 나물 등이 들어가고, 먹을 때 스다치(スダチ영귤)를 짜서 작은 잔(お猪口 오쵸코)에 국물을 따라 마신다. 재료를 건져 먹기도 하지만, 도빙무시는 무엇보다 송이버섯의 향이 밴 국물을 즐기는 요리다.

오츠쿠리, 사시미

삼치는 고등어와 함께 등푸른 생선을 대표하는 생선으로 일본어로는 사와라(鰆)라고 한다. 일본에서는 성장하면서 크기에 따라 호칭이 바뀌는 생선을 출세어(出世魚 슛세우오)라고 하는데, 삼치도 출세어 중 하나다. 50cm 이하의 어린 삼치를 사고시(또는 사고치 サゴシ,サゴチ), 50-60cm정도의 것을 나기(또는 야나기 ナギ, ヤナギ), 60cm 이상의 성체를 사와라 라고 부른다. 삼치는 물고기 어에 봄 춘을 합친 鰆 (삼치 준)이라는 한자를 쓰는데, 삼치가 봄에 산란을 위해 연안으로 모여들기 때문에, 봄을 알리는 생선이라는 뜻으로 이런 한자를 쓰는 것이다. 삼치의 제철은 봄이 아닌 가을부터 겨울로, 이 시기의 삼치가 기름이 올라 가장 맛이 좋다.

겨울 생선의 대표적인 방어는 전갱이과의 생선으로 한자로는 鰤(방어 사)라는 복잡한 글자를 사용한다. 등푸른 생선이자 붉은 살 생선으로 스시의 주요 네타로 사용된다. 같은 방어속의 부시리(히라마사), 잿방어(칸파치)와 더불어 방어속 삼형제로 불리운다. 겨울이 제철로 크기가 1미터 이상 크고, 기름이 오른 방어를 칸부리「寒ブリ라고 해서 고급으로 취급한다.여름에는 별로 인기가 없다. 반면 부시리는 여름이 제철이다. 방어도 출세어의 하나인데, 방어의 어린 새끼를 칸토에서는 이나다라고 하고 칸사이에서는 하마치라고 한다. 하지만 칸사이에서 양식한 방어를 하마치라는 이름으로 칸토에 보내져, 칸토에서는 양식한 방어를 하마치라고 한다,

모든 식재료가 그렇지만 정식명칭보다 많이 부르는 이름이 있다. 단새우도 정식명칭은 북쪽분홍새우다. 단새우의 '단'은 달다(Sweet)라는 뜻인데, 이는 일본명칭인 아마에비(甘エビ)에서 유래된 것이다. 일본어 명칭에서 '아마(甘)'도 달다라는 뜻이다. 일본어 정식명칭은 홋코쿠아카에비(北国赤蝦)다. 단새우는 생으로 많이 먹거나 튀김으로 하지만, 구이로는 잘 안 먹는다. 보통 스시의 네타로 사용할 때는 2~3마리가 올라가는데, 이 숫자를 가지고 단골유무를 판단한다고도 하지만, 미들급 이상으로 가면 대부분 3마리이상이 나온다. 살아있을 때 부터 빨간 색을 띄고 껍질은 부드러운 편이다. 단맛이 특징인 단새우이지만, 갓 잡은 신선한 상태의 단새우에는 단맛이 나지 않는다. 어느 정도 시간이 지나야 특유의 달큰함이 생기는 것이다. 그럼 단맛은 왜 생기는 걸까. 단새우는 새우중에서도 깊은 수심에 서식하기 때문에, 심해의 차가운 온도에서도 먹이를 소화 분해 할 수 있도록, 다른 종의 새우보다 단백질 분해효소를 많이 가지고 있다. 이 단백질효소가 사후 자기소화 과정에서 새우살의 단백질을 분해하며 아미노산이 생성된다. 이 때문에 새우살에 토로미(とろみ녹는듯한 식감)가 생기고, 이 토로미가 단맛을 배가시킨다는 것이다. 포획 후 운송, 유통시간을 생각해보면 시장에 판매될 때가 가장 맛있는 상태라고 말할 수 있겠다。

아카미. 적신. 참치의 붉은살

참치살 중 지방함량이 높아 기름진 부위. 참치 부위는 크게는 두가지, 지방이 많은 부분 토로와 그 외의 부분 아카미(붉은살)로 나눌 수 있다. 토로도 여러부위로 나눌 수 있지만, 지방함량이 가장 높은 오토로(大トロ참치 대뱃살)와, 아카미와 지방이 적당히 섞인 주토로(中トロ참치 중뱃살)가 대표적인 토로부위라 할 수 있다. 일반적으로 오토로는 참치의 머리쪽에 가까운 뱃살, 주토로는 참치의 배와 등 부위에 있는 살을 말하지만, 사실 오토로와 주토로를 구분하는 명확한 규정은 없다고 한다. 최근에는 가격도 아카미의 두배 이상 일 정도로 인기 있는 스시네타 이지만, 옛날 일본에서는 참치는 아카미 부위를 먹는 것이었고, 토로는 버려지는 부위였다. 옛날 일본사람들은 기름진 맛보다는 깔끔한 맛을 선호했고, 냉장, 유통기술이 발달 되지 않아 기름진 토로부위는 쉽게 맛이 변해버리기 때문이었다. 에도시대(江戸時代)에는 고양이 조차 거들떠보지 않는 생선이라는 의미로, 네코마타기(猫またぎ고양이가 그냥 넘어서 지나감)라고 불려질 정도였다. 이후 일본인들의 입맛이 변하고, 냉장기술도 발달됨에 따라 토로는 서서히 지금의 인기를 얻게 되었다. 토로라는 명칭은 녹는다는 뜻의 일본어 토로케루(とろける)가 어원이다. 1918년 도쿄의 노포 스시점 [요시노즈시 吉野鮨]에서 토로라고 부르기 시작한 것이 전국적으로 퍼져 정착된 것인데, 그 이전에는 기름진 부위라는 뜻으로 기름을 뜻하는 아부라(脂)의 앞글자를 떼 아부(アブ)라고 불리었었다. 참치 외에도 기름진 음식에 토로라는 이름을 사용하기도 한다. 토로카츠오(トロカツオ가다랑어회의 기름진 부분)나, 톤토로(豚トロ돼지의 토로, 항정살)가 그 예이다.

네기토로는 스시재료의 하나로 참치살을 으깨서 페이스트로 만든 것을 말한다. 군함말이(軍艦巻き)나 호소마키(細巻き), 테마키즈시(手巻き寿司)의 재료로 쓰이고 덮밥으로도 먹는다. 네기토로라는 이름의 유래에는 여러가지 설이 존재하는데, 일본어로 파를 뜻하는 네기(ねぎ)와 참치뱃살을 뜻하는 토로(トロ)가 합쳐져서 네기토로가 되었다는 설이 일반적이다. 실제로 참치의 토로부위가 쓰이지는 않지만 으깬 참치살의 식감이 살살 녹는다는 의미로 토로라는 표현을 쓰는 것이다. 그리고 으깬 참치살에 파를 섞지 않아도 네기토로 라고 부른다. 네기토로는 원래 나카오치(中落ち)라고 불리는 참치 뼈부분에 붙은 살을 긁어내 스시집 직원식사로 만들던 것에서 시작되었다고 한다.

안키모는 아귀의 간을 말한다. 아귀는 버릴 것이 없는 생선으로 살, 껍질, 위, 간, 난소, 아가미, 지느러미가 모두 식재료로 사용된다. 아귀의 살이 담백한 맛이 나는 것에 비해 아귀의 간은 지방 함량이 높아 식감이 부드럽고 녹진한 맛이 나는데, 그 녹진하고 고소한 맛이 푸아그라와 비슷하다고 하여 바다의 푸아그라 라고도 불린다. 다소 느끼할 수 있기 때문에 고추가루로 물들인 무즙 (모미지오로시)과 다진 파, 새콤한 폰즈소스를 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 일본에서는 아귀 외에 쥐치의 간도 바다의 푸아그라라 불리며 요리에 사용된다.

재료에 밀가루를 묻혀 튀긴 음식

모든 어류의 살 사이에 있는 근막 또는 힘줄 같은 것을 일본어로 스지라고 한다. 물론 소 같은 육류에도 스지라고 한다. 특히 참치의 경우 아가미운동을 하지 못하고 꼬리를 움직여서 물이 계속 몸속으로 들어가야 하므로, 꼬리쪽으로 갈수록 스지가 많아진다. 참치의 스지는 보통 먹는데 방해가 되고 계속 씹어도 입속에 남는 경우가 많아서 기피의 대상이 되었다. 하지만 최근에는 스지에 있는 콜라겐이나 단백질 성분이 각광을 받고, 시메방식이나 써는 방식에 의해서 큰 방해가 되지않게 하는 기법이 많이 발전해 크게 방해가 되지않는다.

어묵을 비롯한 여러재료를 넣은 전골요리