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야채절임. 츠케모노(漬物 담글 지, 물건 물)는 야채를 소금, 쌀겨,누룩, 된장, 간장, 식초, 겨자, 술지게미 등으로 절인 것을 말한다. 식사에서는 김치와 비슷한 역할을 하고, 간식으로도 먹는다. 마츠리(축제)에 가면 오이 하나를 통째로 나무젓가락에 꽂아서 파는 오이절임(きゅうり一本漬け큐리잇폰즈케) 야타이(屋台포장마차)가 항상 있고, 손님이 집에 오면 차(일본차)를 내 주면서 오차우케(お茶請け차에 곁들이는 간식)로 무절임이나 배추절임 같은 츠케모노를 내 주기도 한다. 츠케모노를 오신코(お新香), 코코(香々), 오코코(御香々), 코노모노(香の物)라고도 부르는데,여기서 코(香)는 향기 향자로 우리나라의 김치와 같이 츠케모노에도 발효에 의한 향이 있기 때문에 이렇게 부르는 것이다. 코노모노(香の物)는 조금 딱딱한 말로 카이세키 요리에서 츠케모노를 부를때 쓰는 말이다.

흔히 성게알 이라고 부르는데, 정확히는 성게는 알이 아닌 생식소(난소, 정소)를 먹는 것이다. 그래서 성게가 산란하기 전, 즉 생식소가 가장 비대해지는 시기가 가장 맛이 좋은데, 그 시기가 바로 여름이다. 지역에 따라 다르긴 하지만 대개 6~8월이 되면 각지에서 다양한 성게가 어획되니, 맛 좋은 생 성게를 맛보고 싶다면 이 때를 노려야 한다 여름이 지나면 성게는 산란기를 맞이하고, 그 기간동안은 어획도 금지된다. 보라성게(紫海胆 무라사키우니), 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니), 말똥성게(馬糞海胆 바훈우니), 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니), 분홍성게(赤海胆아카우니) 등 다양한 종류의 식용성게 중, 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니)와 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니)의 유통량이 가장 많다. 둥근성게는 옅은 노란색, 새치성게는 오렌지색에 가까운 진한 노란색이다. 스시야에 따라서는 샤리 위에 성게를 그대로 올려 니기리로 내주는 곳도 있지만, 성게라고 하면 우선 김으로 감싼 군칸마키(軍艦巻き군함말이) 형태의 스시가 가장 먼저 떠오른다. 군칸마키는 1941년 도쿄의 고급 스시점 「긴자 큐베이 銀座久兵衛」의 주인이, 그 당시 스시 네타로는 쓰이지 않았던 연어알을 스시로 만들어 달라는 손님의 요청에 따라 고안해 낸 방법인데, 당시에는 보수적인 업계로부터 게테모노(ゲテモノ 싸구려, 혐오식품) 취급을 받으며 비난을 받았다고 한다. 일본어 우니를 가리키는 한자에는 세가지가 있다. (한자는 다 다르지만 모두 우니라고 발음한다) 첫번째 海栗(바다 해, 밤 율) 은 이름 그래로 밤처럼 가시로 뒤 덮힌 모양에서 유래된 한자다. 주로 껍질을 까기 전 살아 있는 상태의 밤 모양 성게를 말한다. 두번째, 海胆(바다 해, 쓸개 담). 이것은 성게의 식용부분이 간(내장)처럼 생겼다 하여 붙은 한자다. 胆은 이(い)라고도 발음하는데, 우미이(우미海+이胆) 가 우니로 변화된 것이다. 껍질은 없고 성게의 생식소만 빼낸 상태. 즉 우리가 가장 많이 보는 노란색 성게를 말한다. 일반적으로는 이 한자가 많이 쓰인다. 마지막으로, 雲丹(구름 운, 붉을 단). 붉은 구름이라는 뜻으로 성게의 모양을 표현한 한자다. 이것은 성게를 소금이나 알코올로 가공한 식품에 쓰이는 한자다.

십각목 장미아목에 속하는 절지동물의 총칭

재료에 튀김옷을 묻혀 튀겨낸 일본요리

모든 식재료가 그렇지만 정식명칭보다 많이 부르는 이름이 있다. 단새우도 정식명칭은 북쪽분홍새우다. 단새우의 '단'은 달다(Sweet)라는 뜻인데, 이는 일본명칭인 아마에비(甘エビ)에서 유래된 것이다. 일본어 명칭에서 '아마(甘)'도 달다라는 뜻이다. 일본어 정식명칭은 홋코쿠아카에비(北国赤蝦)다. 단새우는 생으로 많이 먹거나 튀김으로 하지만, 구이로는 잘 안 먹는다. 보통 스시의 네타로 사용할 때는 2~3마리가 올라가는데, 이 숫자를 가지고 단골유무를 판단한다고도 하지만, 미들급 이상으로 가면 대부분 3마리이상이 나온다. 살아있을 때 부터 빨간 색을 띄고 껍질은 부드러운 편이다. 단맛이 특징인 단새우이지만, 갓 잡은 신선한 상태의 단새우에는 단맛이 나지 않는다. 어느 정도 시간이 지나야 특유의 달큰함이 생기는 것이다. 그럼 단맛은 왜 생기는 걸까. 단새우는 새우중에서도 깊은 수심에 서식하기 때문에, 심해의 차가운 온도에서도 먹이를 소화 분해 할 수 있도록, 다른 종의 새우보다 단백질 분해효소를 많이 가지고 있다. 이 단백질효소가 사후 자기소화 과정에서 새우살의 단백질을 분해하며 아미노산이 생성된다. 이 때문에 새우살에 토로미(とろみ녹는듯한 식감)가 생기고, 이 토로미가 단맛을 배가시킨다는 것이다. 포획 후 운송, 유통시간을 생각해보면 시장에 판매될 때가 가장 맛있는 상태라고 말할 수 있겠다。

일본에서 군함초밥이나 덮밥재료로 인기가 높은 연어알은, 일본어로 이쿠라(いくら) 또는 스지코(筋子)라고 한다. 스지코는 연어알의 막을 제거하지 않고 통째로 절인 것이고, 이쿠라는 막을 제거해 알알이 풀어서 절인 것이다. 카이센동이나 군함스시에 올려져 있는 구슬상태의 연어알이 이쿠라다. 알이 따로따로 흩어져 있다고 바라코(ばら子) 라고도 부른다.바라코의 바라는 따로따로 흩어진 모양을 뜻하는 바라바라(バラバラ)에서 온 것이다. 카이센동이나 스시로 일년 내내 맛볼 수 있는 연어알 이지만, 실은 연어의 산란기인 9월에서 11월까지의 짧은 시기에만 채집이 가능한 식재료이다. 제철에 연어알을 대량 절여두었다가 철이 지나면 냉동품을 사용하는 것이다. 냉동이라고 하면 부정적인 이미지가 있을 지 모르지만, 요즘은 냉동, 해동기술이 발달해 맛에 차이가 없다. 그 유명한 고급 스시점 스키야바시지로에서도 일년치 연어알을 절여 마이너스 50도로 냉동해 두었다가 쓸 정도라고 하니 냉동 연어알의 맛은 보증되었다는 이야기다. 이쿠라의 어원은 러시아어로, 어란(魚卵)을 뜻하는 러시아어 икра(이쿠라)가 그대로 일본어가 된 것이다. 단, 일본에서의 이쿠라는 연어과의 알 만을 말하고, 러시아어의 이쿠라는 연어를 비롯한 모든 생선을 알을 총칭하는 말이다. 연어알을 가열하지 않고 절여서 먹는 방식도 러시아에서 유래된 것인데, 처음에는 소금으로 절이는 방식으로 시작되어, 최근에는 단맛이 나는 간장에 절이는 것이 주류가 되었다.

마를 생으로 간 것

발효콩