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흔히 성게알 이라고 부르는데, 정확히는 성게는 알이 아닌 생식소(난소, 정소)를 먹는 것이다. 그래서 성게가 산란하기 전, 즉 생식소가 가장 비대해지는 시기가 가장 맛이 좋은데, 그 시기가 바로 여름이다. 지역에 따라 다르긴 하지만 대개 6~8월이 되면 각지에서 다양한 성게가 어획되니, 맛 좋은 생 성게를 맛보고 싶다면 이 때를 노려야 한다 여름이 지나면 성게는 산란기를 맞이하고, 그 기간동안은 어획도 금지된다. 보라성게(紫海胆 무라사키우니), 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니), 말똥성게(馬糞海胆 바훈우니), 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니), 분홍성게(赤海胆아카우니) 등 다양한 종류의 식용성게 중, 둥근성게(北紫海胆키타무라사키 우니)와 새치성게(蝦夷馬糞海胆 에조바훈우니)의 유통량이 가장 많다. 둥근성게는 옅은 노란색, 새치성게는 오렌지색에 가까운 진한 노란색이다. 스시야에 따라서는 샤리 위에 성게를 그대로 올려 니기리로 내주는 곳도 있지만, 성게라고 하면 우선 김으로 감싼 군칸마키(軍艦巻き군함말이) 형태의 스시가 가장 먼저 떠오른다. 군칸마키는 1941년 도쿄의 고급 스시점 「긴자 큐베이 銀座久兵衛」의 주인이, 그 당시 스시 네타로는 쓰이지 않았던 연어알을 스시로 만들어 달라는 손님의 요청에 따라 고안해 낸 방법인데, 당시에는 보수적인 업계로부터 게테모노(ゲテモノ 싸구려, 혐오식품) 취급을 받으며 비난을 받았다고 한다. 일본어 우니를 가리키는 한자에는 세가지가 있다. (한자는 다 다르지만 모두 우니라고 발음한다) 첫번째 海栗(바다 해, 밤 율) 은 이름 그래로 밤처럼 가시로 뒤 덮힌 모양에서 유래된 한자다. 주로 껍질을 까기 전 살아 있는 상태의 밤 모양 성게를 말한다. 두번째, 海胆(바다 해, 쓸개 담). 이것은 성게의 식용부분이 간(내장)처럼 생겼다 하여 붙은 한자다. 胆은 이(い)라고도 발음하는데, 우미이(우미海+이胆) 가 우니로 변화된 것이다. 껍질은 없고 성게의 생식소만 빼낸 상태. 즉 우리가 가장 많이 보는 노란색 성게를 말한다. 일반적으로는 이 한자가 많이 쓰인다. 마지막으로, 雲丹(구름 운, 붉을 단). 붉은 구름이라는 뜻으로 성게의 모양을 표현한 한자다. 이것은 성게를 소금이나 알코올로 가공한 식품에 쓰이는 한자다.

일본은 전세계에서 참치 소비량이 가장 많은 참치대국이다. 일본인이 참치를 먹은 역사는 조몬시대(縄文時代, 기원전 1만 4900년부터 기원전 300년까지)의 유적에서도 참치뼈가 발견될 정도로 오래되었지만, 상하기 쉽고, 말리거나 염장을 하면 맛이 떨어지기 때문에 참치는 다른 생선에 비해 다루기 어려운 생선이었다. 그런 참치가 일본의 국민생선이 된 것은 에도시대(江戸時代) 간장 양조(醸造)가 본격화 되고부터이다. 참치를 간장에 절이니 맛도 좋아지고 보존성도 높아져, 간장에 절인 참치(づけ즈케)는 스시의 재료로 인기를 끌었다. 오늘날 고급 식재료로 여겨지는 토로는 당시에는 지방이 많아 간장에 절여지지 않고 잘 상하기 때문에 버려지는 부위였다. 일반인들이 토로를 쉽게 회로 먹을 수 있게 된 것은 냉동기술이 발전된 1960년대 이후다. 참치는 일본어로 마구로(鮪 まぐろ)라고 한다. 마구로라는 발음의 어원에는 두가지 설이 있는데, 하나는, 참치의 눈이 까맣기 때문에 「매(目눈) 구로(黒검다)」가 마구로가 되었다는 설과, 참치가 헤엄치는 모습을 배 위에서 보면 시커멓게 보인다 하여 맛쿠로(真っ黒새까맘)가 마구로가 되었다는 설이 있다.

일본에서 군함초밥이나 덮밥재료로 인기가 높은 연어알은, 일본어로 이쿠라(いくら) 또는 스지코(筋子)라고 한다. 스지코는 연어알의 막을 제거하지 않고 통째로 절인 것이고, 이쿠라는 막을 제거해 알알이 풀어서 절인 것이다. 카이센동이나 군함스시에 올려져 있는 구슬상태의 연어알이 이쿠라다. 알이 따로따로 흩어져 있다고 바라코(ばら子) 라고도 부른다.바라코의 바라는 따로따로 흩어진 모양을 뜻하는 바라바라(バラバラ)에서 온 것이다. 카이센동이나 스시로 일년 내내 맛볼 수 있는 연어알 이지만, 실은 연어의 산란기인 9월에서 11월까지의 짧은 시기에만 채집이 가능한 식재료이다. 제철에 연어알을 대량 절여두었다가 철이 지나면 냉동품을 사용하는 것이다. 냉동이라고 하면 부정적인 이미지가 있을 지 모르지만, 요즘은 냉동, 해동기술이 발달해 맛에 차이가 없다. 그 유명한 고급 스시점 스키야바시지로에서도 일년치 연어알을 절여 마이너스 50도로 냉동해 두었다가 쓸 정도라고 하니 냉동 연어알의 맛은 보증되었다는 이야기다. 이쿠라의 어원은 러시아어로, 어란(魚卵)을 뜻하는 러시아어 икра(이쿠라)가 그대로 일본어가 된 것이다. 단, 일본에서의 이쿠라는 연어과의 알 만을 말하고, 러시아어의 이쿠라는 연어를 비롯한 모든 생선을 알을 총칭하는 말이다. 연어알을 가열하지 않고 절여서 먹는 방식도 러시아에서 유래된 것인데, 처음에는 소금으로 절이는 방식으로 시작되어, 최근에는 단맛이 나는 간장에 절이는 것이 주류가 되었다.

메밀면 또는 메밀면을 사용한 요리