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시메사바(しめ鯖)는 세장뜨기 한 고등어를 소금으로 절인 후 다시 식초에 절인 음식이다. 고등어는 특유의 비린내가 강하고 살이 물러 상하기 쉬운 생선이다. 그래서 식초로 절이면 맛도 좋아지고 살도 단단해질 뿐더러 보존성도 높일 수 있다. 동일본(東日本)에서는 시메사바라는 명칭이 일반적이고, 서일본(西日本)에서는 키즈시(きずし 식초에 절인 생선의 통칭)라는 명칭으로 부르기도 한다. 시메사바는 회처럼 썰어서 그대로 먹거나 스시의 재료로 사용하는데, 시메사바로 만든 대표적인 스시로는 사바즈시（鯖寿司고등어초밥, 우리나라에서는 사바보우즈시(鯖棒寿,고등어봉초밥)라는 이름으로 잘 알려져 있다)와 밧테라(バッテラ)가 있다 .사바즈시는 교토, 밧테라는 오사카가 발상지다. 사바즈시는 시베사바를 도톰한 필레모양 그대로 초밥위에 얹어 김발로 둥글게 봉모양으로 만것(棒寿司보우즈시)을 말하고, 밧테라는 시메사바를 얇게 저며 네모난 틀에 초밥과 함께 넣고 눌러서 만든 스시를 말한다.

등푸른 생선의 대표

샤리위에 등푸른 생선을 올려서 둥글게 말아서 먹기 좋게 자른 스시를 말한다. 사용되는 생선명과 합해서 부르는데 보통은 고등어를 많이 사용하고 이 경우에는 고등어 봉초밥(사바 보우즈시)라고 한다.