오늘날 스시는 일본을 넘어 전세계적으로 인기다. 한국만 오마카세 열풍은 아니다. 뉴욕을 비롯한 전세계의 유명도시에 새로운 고급 스시야의 오픈이 이어진다. 재밌는 것은 일본을 제외한 해외의 고급 오마카세 스시야는 대부분 일본인 셰프들이 이타마에를 담당한다. 반면 한국은 극소수의 일본인 셰프를 제외하고는 한국인 셰프들이 자리를 차지한다. 이 이야기를 하는 이유는 현재 전세계의 스시계를 본다면, 특히 일본의 시각에서 본다면 한국만 갈라파고스같은 지형성을 띄고있다. 물론 현재의 한국 스시계도 그 뿌리를 올라가면 결국엔 한국에 온 몇명의 일본인셰프와 일본에 가서 수행한 한국인 셰프에 의해서 그 토양이 형성되고 현재에 이르렀기때문에, 셰프의 국적만 가지고 한국만의 독특한 지류가 생긴것이라고는 볼 수 없다.
따라서 현재의 한국 오마카세 스시도 기본적으로는 일본의 스시와 그 궤를 같이 하고 있다. 흥미로운 점은 뉴욕이나 하와이 싱가포르, 홍콩, 파리, 런던 등 전세계의 모든 스시야들의 홈페이지를 들어가면, 모두들 한결같이 에도마에 스시를 구현하고 있다거나 에도마에 정신을 계승하고 있다고 한다. 반면 한국에서는 어느 누구도 에도마에 스시를 기본으로 한다거나, 그 기법을 파고들었다거나, 계승하고 있다라는 스시야나 셰프가 없다.
없다고 해서 나쁜 현상이다라는 것이 아니라는 것을 먼저 밝혀두고 얘기를 진행하자. 다른 해외와 달리 우리나라는 일본과 지워지지않는 과거사가 있다. 따라서 비록 그것이 음식에 국한된다고 해도 섣불리 일본과 관련된 것에대해 정신을 계승한다는 얘기는 민감한 사안이다. 그래서 어디에서도 에도마에 스시에 대해선 언급을 안하는걸까. 아니면 에도마에 스시를 단순히 과거에 존재했던 스시기법 정도로만 이해하고 있어서일까. 그러면 왜 현재의 일본인 셰프들은 에도마에 스시를 본인식당의 기치로 내세우고 있을까.
PS1 에도마에 스시에 대한 정의를 먼저 알아야겠다. 에도마에 스시란 일본의 도쿠가와 이에야스가 에도(현재의 도쿄)에 막부를 세워 250년이상 지속된 에도시대(1603~1867)에 발전한 스시를 말한다. 스시는 에도시대 이전에도 일본의 칸사이지방에도 있었지만 오늘날과 같은 니기리(손으로 스시를 쥐는)방식은 에도시대에 정립되었다. 에도마에(江戸前)란 지금의 도쿄 치요다구에 있는 에도성의 제일 높은 곳에서 보이는 앞, 강과 바다를 뜻한다.
PS2 에도마에 스시는 쉽게 말해 현재의 도쿄만과 강인 스미다가와(隅田川)에서 잡히는 생선과 조개 등을 네타로 사용한 니기리 스시를 말한다. 오늘날 오마카세 스시야에서 사용하는 가장 대표적인 코하다, 아나고, 마구로, 쿠루마에비 등은 이때 정해졌다고 해도 과언이 아니다. 그런데 이것만 가지고 에도마에 정신 운운할 정도는 아닐것 같다.
PS3 에도마에 스시의 가장 큰 본질은, 네타에 사용되는 생선의 안전한 보존과 처리에 있다고 할 수 있다. 냉장고가 없던 당시에 생선을 잡아서 안전하게 유통하고 보존해 스시를 만들기 위해 스시장인들은 수많은 시행착오를 했다. 지금은 유튜브에만도 수많은 영상이 나오는 코하다(전어)의 스지메(酢じめ) 처리방법은, 에도마에 시대에는 획기적인 발견이었다. 이외에도 당시의 스시장인들은 안전하고 맛있는 스시의 발전을 위해 무수한 고민과 시행착오를 했고 그 결과물이 오늘까지 이어져오고 있는거다.
PS4 더이상 생선을 안전하게 보관하는데 어려움이 없게된 오늘날의 일본 스시장인들은 에도마에시대의 스시장인들이 했던 그 노력에 대한 정신을 계승해 새로운 현대적인 에도마에스시를 만들어내고자 노력하고 있다. 일본에서 수십개의 고급스시야 그룹을 만들어내고 갑자기 하와이로 간 스시쇼의 나카자와 케이지(中澤圭二)상은, 하와이에서 잡히는 생선으로 스시 네타를 안전하고 맛있게 만들어 일본이 아닌 지역에서도 에도마에 스시를 구현하고 싶다고 한다.
PS5 이처럼 에도마에 스시란, 수백년 내려오는 과거의 방식을 답습하는게 아니라, 그 정신을 이어받아 새로운 스시의 네타를 만들 생선과 해산물을 찾아내고, 새로운 방식으로 처리하고 요리하는 것으로 해석해도 무방하다. 일본에는 현재 이런 해석위에 수많은 젊은 셰프들이 새로운 장인에 도전하고 있다. 스기타상의 코하다도 수많은 시행착오 끝에 나온거다. 따라서 안주하지않고, 정진하겠다는 마음이 에도마에 스시의 진정한 정신이라고 할 수 있다.
